El gofio es un producto tan ligado a nosotros que incluso se usa en un dicho popular cuando alguien quiere destacar su raíz canaria, cuando se exclama eso de “soy más canario que el gofio”.
La Academia Canaria de la Lengua lo define como “harina hecha de millo, trigo, cebada u otros granos tostados”. Es curioso cómo un alimento tan simple nos ha acompañado desde la etapa indígena hasta nuestros días.
En los últimos 2.000 años, el gofio ha ido evolucionando. Los mayores cambios se han producido en los productos usados para su elaboración y en la forma de tostar y moler los granos.
Nuestros ancestros lo hacían de cebada, trigo y hasta de rizomas de helechos. Incluso hay datos que atestiguan que en épocas de hambre se llegó a hacer de "cosco", una planta que crece a la orilla del mar.
En Tenerife, los indígenas lo llamaban "ahoren", mientras que en Lanzarote y Gran Canaria lo denominaban gofio, como en la actualidad.
Los primeros molinos eran de piedra. Uno circular en el que una piedra gira sobre otra y otro con forma naviforme en el que con una piedra se va escachando el cereal. En el norte de África aún podemos encontrar lugares ligados a la cultura bereber que siguen elaborándolo de la misma forma.
Tras la conquista, se fue industrializando su producción. Primero se empezó a moler con piedras que eran movidas por el viento y el agua. Luego se usaron animales para dar ese movimiento, más tarde se usaron motores de explosión y por último molinos movidos por energía eléctrica.
Independientemente de su valor cultural, el gofio es defendido por los nutricionistas como un alimento completo.
El gofio aporta una gran cantidad de minerales necesarios para el organismo, como es el caso del potasio, el sodio, el magnesio, el zinc y el hierro. Y si eso fuera poco nos da también vitaminas como la B1, la B2, la B3, la C, la D y la A.
Según los médicos, su alto contenido en fibra mejora el tránsito intestinal, es bueno para los diabéticos al ayudar al organismo a retrasar la absorción de los hidratos de carbono simples.
¿Qué más se le puede pedir a un alimento?
En la actualidad la producción de gofio se ha extendido por todo el mundo. Cosa que no es extraña a la vista de su alto valor nutritivo. Por eso la Unión Europea ha intentado poner el valor en que está vinculado a las Islas Canarias. En ese caso, en su etiquetado vendrá señalado ese origen siempre que, al menos una de las fases de su producción se realice en Canarias.
El gofio incluso ha servido como elemento aglutinador de los canarios cuando se encuentran fuera de las islas. Un ejemplo de ello lo encontramos en el libro Ardor guerrero, del escritor Antonio Muñoz Molina. En dicho libro, este andaluz cuenta las experiencias que vivió durante su servicio militar en el País Vasco, incluyendo en ellas una valoración personal sobre sus compañeros canarios.
[A los canarios] aparte del acento caribeño sólo unía la desconfianza hacia la península y el amor enigmático y apasionado por el gofio, una harina o polenta cuya aparición en el cuartel, en el petate de alguien recién llegado de las islas, provocaba por igual entre los canariones hercúleos y los menudos chicharreros una conmoción no inferior a la de la llegada de una partida de heroína a una comunidad de adictos. [...]
En el invierno lluvioso de San Sebastián, en las humedades sombrías del cuartel de cazadores de montaña, los canarios se alimentaban la nostalgia espesando con gofio todas las comidas, lo mismo el cacao o pochascao de los desayunos que los guisos de judías del almuerzo, convirtiéndolo todo en una pasta granulosa y suculenta que se adhería al cielo de la boca y también, según Salcedo, a las cavidades cerebrales, y cuando no tenían con qué mezclarlo se lo comían a puñados, reunidos en las literas como en las catacumbas de una eucaristía clandestina.
¡Larga vida al gofio!
Juan Carlos Saavedra
Escritor, investigador y divulgador de la cultura canaria
www.juancarlossaavedra.com
